Como evitar el botulismo en las conservas

Antes de hablar de la seguridad de las conservas caseras, tenemos que hablar de una palabra que suele asustar mucho: botulismo.
El botulismo es una enfermedad poco frecuente, causada por una toxina producida por una bacteria llamada Clostridium botulinum. Digo poco frecuente porque en realidad es rarísimo porque solo puede suceder si una conserva se hizo sin conocer los métodos correctos.

Y acá necesitamos empezar con una idea muy importante: Dicha bacteria vive y viene de la naturaleza.
Sus esporas pueden estar en la tierra, por eso pueden llegar a las verduras que cosechamos en la huerta o que compramos en un mercado.

También pueden estar en sedimentos acuáticos, en ambientes de agua dulce y marina, como lagos, ríos, arroyos y costas.

Incluso pueden estar en el aire y el polvo del ambiente, y por eso pueden llegar a flores, abejas y también a la miel.

No nos enfermamos por caminar en la huerta, tocar tierra, ver un arroyo, cuidar abejas o comer miel siendo adultos sanos. En condiciones normales, esas esporas no representan un problema para la mayoría de las personas, y la bacteria es destruida por nuestro ácido gástrico.
El riesgo aparece cuando esas esporas entran en un alimento y les damos las condiciones perfectas para despertar, multiplicarse y producir toxina: un ambiente sin oxígeno, con humedad, baja acidez y una conserva mal procesada.

Por eso, cuando hablamos de botulismo, estamos hablando de entender cómo funciona la seguridad en las conservas.

Aqui te explico todo en profundidad

https://youtu.be/v5LObuECaKc

La bacteria no es el verdadero problema: el problema es la toxina

El problema aparece cuando, dentro de un ambiente sin oxigeno, la espora encuentra las condiciones adecuadas para desarrollarse y producir la toxina botulínica.

Es muy sencillo:
1- Los fermentos no la tienen, por su ph y porque no se sellan al vacío

2- Las conservas a baño maría solo necesitan tener regulada su acidez, debes hacer recetas probadas y seguras o aprender a formularlas correctamente, te lo enseñamos en el curso

3- Las conservas a presion destruyen la bacteria directamente. Deben hacerse con una olla a presión correcta, no con la común.

La buena noticia es que la seguridad de las conservas depende de respetar principios muy claros: acidez, temperatura, tiempo, presión y tipo de alimento.

Conservas antiguas sin calor: los fermentos

Primero hablemos de las conservas antiguas que no se conservan por calor, como los alimentos fermentados. Los fermentos no se envasan al vacío ni se procesan a baño María o a presión. En ellos, lo que conserva el alimento es la propia fermentación.

Durante la fermentación, los microorganismos beneficiosos transforman el alimento produciendo ácidos, modificando el sabor, cambiando la textura y creando un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos peligrosos.
En otras palabras: un fermento seguro no se conserva porque nosotros hayamos cerrado muy fuerte un frasco. Se conserva porque la fermentación generó las condiciones correctas, especialmente una acidez adecuada.

Por eso un chucrut, unos vegetales lactofermentados o una salsa picante fermentada no se piensan igual que una conserva al vacío, son directamente otra categoría.

Conservas al vacío:

Dentro de las conservas que sí se cierran herméticamente, tenemos diferentes técnicas. Las dos principales son baño maría y presión.

Conservas a baño María

Las conservas a baño María son seguras cuando el alimento tiene la acidez correcta. El Clostridium botulinum no puede producir toxina en un medio suficientemente ácido, por eso el pH es tan importante. Como regla general de seguridad, las conservas a baño María deben estar por debajo de aproximadamente pH 4,6. A mis alumnos, les enseño con un margen más prudente, buscando estar por debajo de pH 4,5.

En esta categoría estan los:

• Encurtidos: Que se hacen con vinagre, agua y especias
• Escabeches: que se hacen con vinagre o limón y aceite o agua. El aceite no conserva por si solo! sumergir alimentos en aceite no lo sellan ni lo hacen seguro
• Las mermeladas: que con 3 cucharadas de jugo de limón por cada kg de fruta podrás hacer mermeladas seguras disminuyendo el azúcar (no para toooodas las frutas pero la mayoría!)
• Las confituras dulces y saladas
• Los patés vegetales y carnicos
• Las salsas en conserva, picantes y dulces
• etc

Conservas a presión.

Hasta ahora hablamos de conservas ácidas o acidificadas. Pero hay alimentos que no necesitan ser conservados modificando su pH. Ahí entran carnes, caldos, legumbres, verduras de baja acidez, guisos, estofados, pescados y preparaciones similares.

Estos alimentos no deberían acidificarse solo para poder conservarlos, porque muchas veces queremos mantener su sabor original. No queremos un caldo de huesos ácido, una carne avinagrada o un estofado que cambió completamente de identidad. Para eso existen las conservas a presión, que además no suponen una perdida de nutrientes tan grandes como si lo serían para otro tipo de alimentos.

En las conservas a presión, el objetivo no es impedir que la bacteria produzca toxina mediante acidez, el objetivo es destruirla por completo
Y esto es importante: no es lo mismo una olla a presión común de cocina que una envasadora a presión para conservas. Las conservas a presión requieren control, tiempos adecuados, presión correcta, tipo de alimento y procedimiento completo.

¿Se puede hervir una conserva antes de comerla para hacerla segura? Si y no

Ahora hablemos de una práctica antigua que muchas abuelas utilizaban cuando no tenían los conocimientos técnicos que tenemos hoy: hervir la conserva antes de consumirla.
La toxina botulínica es termolábil, eso significa que es sensible al calor y puede destruirse con una ebullición adecuada.
Se debe hervir el alimento durante al menos 10 minutos antes de comerlo. El tiempo empieza a contarse desde que el alimento alcanza una ebullición clara.

Ahora bien: esto hay que decirlo con mucha responsabilidad:

Hervir puede destruir la toxina si estuviera presente, pero no convierte automáticamente en segura una conserva mal hecha. Por eso hervir antes de consumir no debe usarse como excusa. Es una medida adicional, además no sirve si quieres comercializar y tampoco es seguro tener frascos con alimento en tu casa que debes procesar antes de comer, dios no permita que un día no estes y tu marido tenga hambre y le haga daño la comida que con tanto amor gardaste.

La seguridad empieza el día que hacemos la conserva

Lo ideal no es vivir con miedo ni tener que desconfiar de cada frasco y hacer bien la conserva desde el principio. Las reglas son fáciles y no necesitas hacer un curso si ahora no puedes!
Todas las recetas del canal están formuladas para que sean seguras!

Cuando una conserva está bien elaborada, con el método adecuado para ese alimento, no necesitamos preocuparnos cada vez que abrimos un frasco. Podemos servirlo, calentarlo si queremos, disfrutarlo y tener una comida lista sin ocupar espacio en la heladera ni en el freezer.
Encima siempre cuido que cada método preserve los nutrientes de cada alimento porque la idea no es guardar por guardar, es inmortalizar la nutrición y sabor de esa comida

Esa es la verdadera belleza de las conservas caseras: transformar la abundancia de una estación en alimento seguro para los meses siguientes. No les tengas miedo a las bacterias, solo necesitas entenderlas, entender sus procesos y como se comportan en los alimentos.

Nos vemos en el curso, no te lo pierdas!

Si querés aprender en profundidad a hacer conservas caseras, fermentos, escabeches, mermeladas, salsas y alimentos de estación con seguridad, mi curso de conservas abre una vez al año.
Ahí vemos cada técnica paso a paso, con las proporciones correctas, los métodos adecuados y todo lo que necesitás para llenar tu despensa con alimentos reales, caseros y seguros.
Te va a encantar! espero que te sumes

Y si todavia tenes dudas, te dejo aqui a mis alumnos del año pasado, que han dejado sus fotos y preparaciones. Muchas gracias a ellos que aún siguen recomendando el curso y eso me hace feliz