Como hacer salsa picante fermentada y que dure años en la alacena 🌶️

Cuando hablamos de fermentos, posiblemente estemos hablando de una de las técnicas culinarias más antiguas del mundo.
La temporada de ajies dulces y picantes comienza en verano y termina a medidados de otoño, no dejes pasar la oportunidad para preparar toda la salsa picante de un año en un solo dìa.

Antes de que existieran las heladeras, los freezers, los frascos esterilizados al baño María o las conservas industriales, las personas ya habían descubiertola fermentacion y que gracias a ella ciertos alimentos podían conservarse durante mucho más tiempo.
El tipo de fermentación que aprenderemos es la misma que se usa para el chucrut, el kimchi, los pepinos fermentados y también a algunas de las salsas picantes más emblemáticas del mundo como la Tabasco, por ejemplo, oi la Sriracha que se elaboran a partir de chiles fermentados.
Durante el proceso, los microorganismos presentes de forma natural en los vegetales consumen parte de los azúcares y producen ácido láctico. Ese ácido baja el pH, vuelve el medio más seguro y estable, y al mismo tiempo transforma el perfil aromático de los ingredientes. Aparecen notas más profundas y el picante deja de sentirse como algo separado y agresivo, y empieza a integrarse con el sabor propio del chile.

Para fermentar vegetales necesitamos una salmuera.En este caso vamos a usar una salmuera de entre 1,5% y 2% de sal. Eso significa:

• 15 g de sal por cada litro de agua para una salmuera al 1,5%;
• 20 g de sal por cada litro de agua para una salmuera al 2%.

La sal crea un medio donde muchos microorganismos indeseados no prosperan fácilmente, mientras que las bacterias ácido lácticas, que son mas resistentes a ese entorno pueden comenzar a trabajar.

Te muestro como preparar la mejor salsa fermentada

Ingredientes

Para esta salsa vamos a partir de chiles frescos. Se pueden usar chiles rojos, amarillos, naranjas o verdes lo unico importante es no mezclar los verdes con ningun color, ya que resultara en una salsa color marrón horrorosa jajaj

• chiles frescos
• cebolla
• ajo
• cilantro o perejil, opcional
• salmuera
• Opcional: una cucharada de miel al momento de licuar.

La sal puede ser la que tengas pero si tienes sal de mar, de rosa o rosada mejor!

Procedimiento

1. Preparar la salmuera
2. En un frasco de vidrio colocar los chiles sin semilla, los ajos y un par de cebollas
3. Cubrir con la salmuera
4. Colocar un peso (puede ser una piedra lavada, una bolsita con agua como hice yo o un peso de vidrio o ceramica)
5. Fermentar por un minimo de 2 semanas, pero te invito a dejarla un mes!
6. Licuar con algo de cilantro o perejil para mas sabor y mas color
7. Embotellar y guardar lejos de la luz del sol hasta la cosecha del año siguiente!

Importante: A medida que pasa el tiempo puede ponerse mas oscura, al igual que una manzana que se muerde y se deja a la interperie.

¿Por qué los ajos se ponen azules?

Una de las cosas que más suele asustar cuando fermentamos con ajo es que después de algunos días los dientes pueden tomar un color azul o verdee. Esto es completamente normal y sucede por una reacción entre compuestos azufrados presentes en el ajo y el medio ácido que se va formando durante la fermentación. No significa que el ajo esté podrido ni que la fermentación haya salido mal.

Aprende a fermentar y conservar de forma segura y rica

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