La cerveza antes del lúpulo: Gruits y Cervezas botánicas.

La cerveza es una bebida hecha de: cereales, lúpulo, agua y levadura. Verdad?
Bueno no, no siempre fue así. Hablemos de la cerveza antes del lúpulo!

En la antigüedad se consideraba cerveza a toda bebida alcohólica hecha a partir de cereales malteados. El lúpulo, que tiene el objetivo de generar amargor, preservar la bebida y mantener una mejor espuma, no siempre fue la hierba predilecta de las cervezas caseras y comercializables.

Bienvenidos al mundo de las cervezas botánicas o gruits!

Antes de la llegada del lúpulo a la cerveza se usaban un sinfín de combinaciones herbales locales para crear preparados que preservaban la bebida, producían amargor y facilitaban la fermentación o, en algunos casos, hasta la digestión.

 El “Gruit” también es el término usado para llamar a la mezcla específica de hierbas que inicialmente se usaban en la cerveza. Había una mezcla bastante estandarizada que era la más usual para usar en la antigüedad que tenia Mirto (Myrica Gale), Romero silvestre (ledum palustre) y Milenrama (Achillea millefolium).

 Cada cervecero agregaba otras hierbas para aportar propiedades medicinales de algún tipo o sabores especiales. Era muy común ver también cervezas con jengibre, bayas de enebro, anís estrellado y artemisa.
 Cada país tenía una mezcla de hierbas nativas de su suelo que caracterizaba sus cervezas y la combinación podía varíar dependiendo de la estación.

• América:
  En nuestro continente usabamos una combinacion de hierbas, rizomas y raíces para aportar amargor y también agregar ácidos orgánicos a la bebida que favorecían la fermentación.

Los frutos del Aguaribay (que también se conocen como “pimienta rosa”) quedan muy bien en las cervezas y actúan, al igual que el lúpulo, como agente preservador de la bebida.

 Se puede usar tanto las hojas, que tienen un olor muy particular, como los frutos cuando están maduros y secos. Yo hice una cerveza el año pasado que fue furor entre los que la probaron que tenía la mitad del lúpulo que llevaría normalmente, y en sustitución por la otra mitad agregué frutos del Aguaribay y Diente de León.

No es necesario eliminar el lúpulo por completo para hacer un Gruit, con solo sustituir una parte por otras hierbas e ir descubriendo sabores es suficiente para resucitar prácticas cerveceras ancestrales.

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• Europa:
  En Europa se usaban infinidad de hierbas y frutos de los bosques. En Noruega usaban todas las partes del pino, desde sus frutos hasta sus hojas aromáticas.
  Se utilizaban también mezclas de yuyos y hongos psicotrópicos o plantas medicinales para alguna afección particular. Europa era el centro de las cervezas botánicas y existían tantos blends como existen hoy estilos de cerveza.
  
  El musgo y la corteza de algunos árboles eran ingredientes recurrentes en los Gruits nórdicos como también la miel y pedazos grandes de panal.

Un poco más de historia

El lúpulo aparece en cervecerías de los Países Bajos alrededor del siglo catorce pero no fue hasta dos siglos después que el resto de Europa adopta la costumbre de usarlo como ingrediente base. Se usaba en cervezas muuuucho tiempo antes de eso, pero no fue hasta ese momento que comenzó a ser considerado indispensable para la producción cervecera.

 Cuando se comenzó a hablar de un standard, donde la cerveza debía llevar si o si la flor del lúpulo como base para ser considerada cerveza, hubo conflicto en algunos países que tenían el monopolio de los Gruits y Cervezas herbales como Alemania e Inglaterra. 
Éstos paises buscaron frenar el “avance” del lúpulo con estrategias legales haciendo que médicos y farmacólogos firmaran peticiones a favor de los beneficios medicinales del gruit y que la corona hiciera un reconocimiento especial a las cervezas botánicas.

El lúpulo crecía de manera nativa y silvestre en los bosques europeos, así que no es de sorprender que haya terminado en las bebidas alcohólicas y hasta comidas de la zona. Ésta flor ademas tiene propiedades medicinales digestivas y antigripales. Como florece y se cosecha a finales de verano es común que se usen flores en los botiquines herbales de invierno. Se puede utilizar para hacer jarabes y tónicos para la garganta.

PD: Cultivarlo es super fácil es parecida a una enredadera, una sola planta da una barbaridad de cogollos. Prefiere climas frescos pero supuestamente se adapta bien a casi cualquier lugar que no sea muy agresivo. Te digo ésto por si queres hacer la prueba en tu jardín! Se compra un rizoma y listo, yo compré el mio en Mercado Libre de Argentina, pero tengo alumnos en Mexico, Chile y Colombia que consiguieron en viveros de su zona!

En fin, espero haberte inspirado y contagiado un poco de mi fanatismo por todo ésto!
Te espero dentro del curso si te dieron ganas de ser parte! No volverá a dictarse hasta el año que viene así que éste es el momento de comenzar a hacer tus propias cervezas, hidromieles, vinos y sidras de fermentación natural, o quien te dice, comenzar un emprendimiento.