FERMENTOS, BAÑO MARÍA Y PRESIÓN: lo que tenés que saber para conservar sin miedo

Wen dia, aqui tomandome un tesito. Comencé la mañana con el señor que vende los huevos pasando muy temprano y gritando como loco HUEVOOOOOOS SEÑORAAAAAAAAAA
Me puse tan de mal humor que no compre huevos, pero ya me estoy calmando con mi tesito de manzanilla, rodajita de limon y cucharadita de miel.
– La flor suspira en paz –

Comencemos con el tema de hoy. Quizas este año no puedes hacer el curso de conservas pero yo igual quiero que puedas hacer al menos las recetas sencillas que por aqui te voy compartiendo y he estado anotando todas las preguntas que me dejan por el canal de Youtube así que quiero que entiendas bien algunas bases.

Aqui vamos:

Tipos de conservas

Primero hay que dividir las conservas en tres categorias

Fermentos
Los fermentos pertenecen a una categoría que son las conservas antiguas sin calor. No necesitamos pasteurizar ni hacer tratamiento térmico a la hora de hacer fermentos. Es mas, no queremos hacerlo para que preserven sus propiedades probioticas.

Importante: los fermentos NO tienen riesgo de botulismo, porque NO son conservas envasadas al vacío. Se podría decir que no tienen riesgo alguno, porque si algún fermento sale mal, aparecerán hongos y, por lo tanto, ustedes podrán saber exactamente que algo salió mal.

Hay muchas razones para fermentar algo. Puede ser por nutrición, como por ejemplo el chucrut: aunque el repollo o col no tenga vitamina C en su estado fresco, una vez fermentado se produce vitamina C en el repollo fermentado llamado chucrut.
Otra razón es el sabor. Un chocolate que comemos solo tiene ese sabor gracias a que ha sido fermentado; un cacao recién cosechado tiene un aroma y sabor completamente diferente. Un queso no puede llegar a ese sabor caracterisico sin haber pasado por una fermentación, por eso no exagero si te digo que comes fermentos todos los dias.
Otra razón puede ser el esparcimiento: el alcohol se produce fermentando. Yo puedo crear una deliciosa bebida de muy alto porcentaje alcohólico en base a una miel y un poco de agua, y nada más.
Y puedo seguir: hay animales que fermentan para eliminar los venenos o antinutrientes de los alimentos, hay alimentos que se fermentan para volverlos digeribles, etc

Conservas a Baño Maria
Son aquellas que ponemos en una olla a baño María. A esta categoría pertenecen las mermeladas, la mayoría de las salsas, los encurtidos, los escabeches e incluso las conservas en aceite (que no es solo poner alimentos en aceite, ¡no!).

Estos alimentos tienen un pH menor a 4,5.
¿Qué es el pH? Es una escala del 1 al 14. Todo lo que esté por debajo de ese número se va a considerar ácido —como por ejemplo los limones, o la mayoría de las frutas— y todo lo que esté por arriba se va a considerar alcalino —como por ejemplo la leche, los higos o el choclo/maíz dulce.

Entonces, si quisiéramos envasar al vacío maíz dulce, como ya dijimos, no está en el pH correcto. Lo que tendríamos que hacer, si lo queremos hacer a baño María, es agregarle vinagre. Pero quizás ustedes no quieren tener maíz dulce agrio en una conserva, sino dulce, como recién cosechado, con su sabor tradicional. Bueno… aquí vienen otro tipo de conservas.

Conservas a presión
Ahí entran las conservas a presión, que son aquellas donde no nos importa el pH.
Si quisiéramos conservar un pollo cocido desmenuzado, o por ejemplo lo que vemos en los supermercados en latas como chauchas o judías verdes, arvejas, mejillones en aceite, atún natural, todo eso son conservas a presión. No queremos modificar el pH, queremos que tenga el sabor tradicional del alimento. Entonces lo hacemos a presión.

La importancia de usar metodos diferentes y saber el correcto

¿Por qué usamos dos métodos diferentes, uno para cada tipo de alimento, según si tiene acidez o no? Porque cuando hablamos de conservas, tenemos que cuidarnos muy bien de algo que, estadísticamente no es muy común, aunque se hace sonar como si lo fuera, pero es muy peligroso: el botulismo.
Queremos que nuestra familia consuma alimentos 100% seguros. Yo quiero tener la seguridad de darle a mi mamá (que es una señora mayor) o a mi papá, todos los alimentos que produzco en mi alacena. Cada vez que vienen, les regalo frascos, y traen una valija aparte para llevarlos. O a mi sobrinito chiquito… quiero estar tranquilísima y con toda la seguridad de que lo que le estoy dando es sano, bueno y espectacular. Entonces vamos a tener todas las reglas bromatológicas de nuestro lado.

El ABC para evitar el botulismo

Es lo más fácil del mundo. Las reglas son muy sencillas.
Lo que hay que hacer es:

1. Disminuir el pH. Es decir, trabajar con alimentos naturalmente ácidos como las frutas, los tomates, los encurtidos (porque tienen un poquito de vinagre), o las salsas (como una salsa picante, que normalmente tiene vinagre).
   Así, inhabilitamos a la bacteria para que pueda producir la toxina. Esa toxina que nos hace mal, la frenamos por completo porque químicamente es incapaz de producirse ante un pH demasiado ácido.
   
2. Pero cuando no tenemos esa acidez, y por lo tanto la bacteria podría producir la toxina, pasamos a la conserva a presión. Si nosotros calentamos nuestros frascos a temperaturas mayores a 120 °C, destruimos todo rastro de la bacteria. No solo la inhabilitamos: la destruimos. Y por lo tanto, no puede haber botulismo si destruimos a la productora de la toxina.
   Cuando hervimos a baño María, nunca podemos hervir por encima de los 100 °C. ¿Por qué? Porque el agua, a 100 °C, entra en ebullición y empieza a evaporarse. Una vez que empieza a hervir, pasa de estado líquido a gaseoso, y no acumula más temperatura.
   Si le aumento el fuego a un agua que ya está hirviendo, no va a hervir a 110 °C: simplemente se evapora más rápido.
   En cambio, en una olla a presión, el agua no puede evaporarse porque no puede salir del sistema. Al aumentar la presión en un sistema cerrado, lo que podemos hacer es acumular más y más temperatura.
   Por lo tanto, en una olla a presión podemos llegar a hervir a 120 °C, pero eso no es posible en un sistema abierto como una olla común.

IMPORTANTE: No cualquier olla a presion sirve para hacer conservas, solo aquellas con el relojito que muestra la presion para que nosotros podamos regular de forma manual todo. Dentro del curso de conservas te muestro todas y te enseño como se usan.

Flor, hablaste del pH, pero ¿Cómo se calcula?

Si quiero hacer conservas a baño María, ¿cómo calculo si tienen el pH correcto?
Hay varias formas de asegurarnos de que una conserva es segura desde el punto de vista del pH:

• Usando recetas probadas: es la forma más simple y segura, porque ya han sido testeadas para tener un pH adecuado.
  Si no haz hecho ningún curso sobre conservas te recomiendo que directamente practiques este método.
  
• Aprendiendo el pH de los alimentos más comunes: hay frutas y vegetales que naturalmente tienen el pH correcto, y otros que no.
  
• Aprendiendo a leer tiras reactivas o usar Phimetro: Las tiras son económicas y sirven para medir pH de forma bastante precisa en casa. El medidor de ph electrónico es super util y dentro del curso también te enseñamos a usarlo. Es ideal si te interesa conservar con mayor libertad y seguridad.

Entonces….

No. Solo esterilizar y hacer tratamiento térmico no garantiza una conserva segura.
Tampoco lo garantiza agregar mucha azúcar, mucha sal o mucho aceite.
Esa práctica antigua de echar aceite por encima para “sellar al vacío” no es correcta. Puede crear una falsa sensación de seguridad, pero no reemplaza el control real del pH o la temperatura adecuada.

Si alguien alguna vez te dice:
“No podés hacer una mermelada baja en azúcar porque te puede dar botulismo…”
Eso es falso. Siempre y cuando esa mermelada tenga el pH correcto, podés hacerla muy muy baja en azúcar, incluso sin azúcar.

O si te dicen:
“Una forma segura de conservar es poner los alimentos en aceite y ya está…”
Tampoco es cierto. Esa no es una forma de conservación correcta.
Los alimentos pueden fermentar en el aceite, estropearse y volverse inseguros para el consumo.

Esto es solo la punta del iceberg! Espero verte dentro del curso si quieres aprender más!