Las bebidas alcohólicas antes de la levadura comercial 

Uff! Amaría que exista un libro que se llame “La vida antes de las levaduras comerciales”! El pan, el vino, las cervezas, las gaseosas, los quesos y no se cuantas comidas más tendrían un sabor y una personalidad sin igual si se conociera más sobre los cultivos salvajes, es decir, los cultivos de levaduras (y otros microorganismos) no comerciales.

Hablemos de las Levaduras.

En el curso, todos los alcoholes que hacemos estan hechos con levaduras naturales, indígenas o cultivadas. Eso significa que las sacamos de la misma materia prima que vamos a usar para hacer el alcohol (como es el caso de las hidromieles, ya que la miel ya tiene viviendo en ella levaduras capaces de fermentar alcohol o como los vinos y sidras que sobre la fruta viven las levaduras necesarias para fermentar la bebida) o las cultivamos a partir de frutas, maderas, raíces, flores o hierbas (como en el caso de las cervezas).

Podemos sacar levaduras casi de cualquier lado, incluso las plantas que tenemos en nuestro patio (siempre y cuando no sea una planta venenosa, claro)
Cualquier método moderno o comercial que se utilice hoy en día en la cocina tenía una técnica antigua que se basaba en la naturaleza y en usar lo que nos rodeaba. Así que hoy vamos a hablar de eso: de los alcoholes de fermentación natural.

Tipos de alcoholes.

Primero, para entrar en materia, entendamos qué hay dos tipos de bebidas alcohólicas:

 Alcoholes fermentados:  Los alcoholes fermentados son todos los que parten de una materia prima azucarada como los cereales, las frutas, tubérculos , la miel o la caña de azúcar y después gracias a las levaduras alcanzan altas concentraciones de alcohol. Son las bebidas que vemos en el curso que comienza en pocos días.
Ej: cervezas, vinos, sidras, hidromieles, gruits, etc.

Alcoholes destilados: Son bebidas que surgen de alcoholes fermentados que se destilan para purificarlos y concentrarlos y crear espíritus de graduaciones alcohólicas generalmente por encima de 40 *
Ej: Vodka, whisky, ginebra, ron, etc.

El curso de Cervezas Salvajes y Alcoholes Caseros comienza éste sabado 2 de Abril, se dicta solo una vez por año y quedan solo 4 lugares.
Si queres sumarte y aprender mas sobre las bebidas alcohólicas artesanales que podes hacer en casa te dejo el link para que veas toda la info

Diferencias entre levadura comercial y levadura salvaje.

Haciéndola corta una levadura comercial seria lo mismo que un grano de soja transgénico, y una levadura salvaje seria una fruta nativa creciendo en nuestro jardín.
O una levadura comercial seria como esa planta que se muere porque la miraste demasiado y una levadura salvaje es esa hierba que crece entre el cemento casi sin tierra e igual florece orgullosa. (Puedo seguir dos horas más con más ejemplos así)

Las levaduras comerciales: Son domesticadas y han sido hibridadas o modificadas para que sean lo más eficientes posibles en producir alcohol o gas. Son un monocultivo, es decir, hay un sola cepa de levadura presente en el empaque.
Son muy débiles ante cualquier contaminación y al hacer bebidas con ellas debemos tener mucho cuidado con la higiene máxima y usar químicos para sanitizar.
En el pasado nunca usamos levaduras de éste tipo así que los alcoholes que hacíamos tenían sabores muy variados, se hacían de formas rústicas sin tantos cuidados y además no necesitabamos ni instrumentos caros ni nada.

Las levaduras salvajes: Son un cultivo biodiverso, es decir, hay muchas cepas de levaduras en un cultivo que hacemos. Son silvestres y fuertes, no necesitan muchos cuidados ni Sanitización extrema porque cuentan con un “sistema inmune” propio de un niño del campo que nunca se enferma de nada.
Producen alcoholes que varían de sabor según cada estación y eso nos permite nunca aburrirnos de la misma bebida.
Tardan un poco mas en fermentar pero producen bebidas más intensas que incluso después pueden convertirse en vinagres y otros preparados.

¿Dónde encontrar levaduras?

Frutas
Las frutas son una fuente excelente de levaduras para hacer alcohol porque son específicas y están especializadas en fermentar azúcar. Las encontramos en casi todas las frutas que existen y en algunos casos, podemos ver las colonias gracias al terciopelo de las cáscaras.

Ese terciopelo que se forma alrededor de los frutos rojos, las ciruelas, las manzanas, las peras, mangos y muchas frutas más es una secreción de cera producida por la misma planta que aloja un sinfín de levaduras que están esperando que la fruta madure, su cascara se rompa y puedan acceder a todo lo dulce que tienen adentro.

Seguro alguna vez te ha pasado que comiste una uva que tenia muchísimo gusto a vino por dentro y las demás, a su alrededor, seguían dulces. Bueno lo qué pasó en ese caso fue que la cáscara de la uva con gusto a alcohol se rompió hace varios días dejando entrar a las levaduras que estaban afuera y éstas fermentaron sus azúcares hasta volverlos alcohol. Éste es un ejemplo muy simple de como la fermentación natural es muy fácil y sucede todo el tiempo en la naturaleza.

Madera
Si, la madera es otra fuente de levadura que da muy buenos resultados a la hora de hacer alcohol, principalmente cervezas.
Las madres de cervezas de madera se crían a partir de extraer corteza de una árbol, tiene su técnica y lo vemos en el curso pero dejan un sabor increíble y una espuma muy activa.

Flores y hierbas
Las levaduras de las flores y hierbas por lo general producen graduaciones alcohólicas muy bajas ya que no están acostumbradas a fermentar grandes cantidades de azúcares. Se usan para alcoholes herbales que buscan ser medicinales y con bajo porcentaje de alcohol, además, dejan un aroma muy rico en las preparaciones y también todos sus beneficios botánicos.

Se utiliza mucho el diente de león, las flores de caléndula, las hojas de higuera, la melisa, el romero en flor, las flores de tomillo, el mirto y muchas más.

Rizomas y raíces
Una fuente muy común de levaduras es el jengibre fresco, la cúrcuma fresca, la cáscara de batata, el topinambur, raíces de sassafrás, raíz de diente de león y hasta el gingseng fresco.
Las madres de rizomas y raíces son muy rápidas de criar, producen bebidas alcohólicas de baja graduación y que además se hacen muy rápido!
Para fermentar alcohol con ellas lo mas importante es especializarlas en el consumo de azúcar, ésto se hace alimentándolas son soluciones sobresaturadas de azúcar o miel por varias semanas antes de hacer la bebida y de esa manera podremos obtener alcoholes por encima del 5% de graduación.

No todas las levaduras son buenas para hacer alcohol

Así como un esquimal está muy bien adaptado al frío y otras personas al calor, las levaduras tienen preferencias a la hora de fermentar. No todas son buenas para fermentar alcohol, algunas son mejores para leudar el pan, otras no funcionan bien a bajas temperaturas y otras no soportan el verano.
En el curso de Alcoholes Caseros vemos mucho del tema y trabajamos con los cultivos mas eficientes y mas ricos.

Te espero adentro! Y gracias por leer el Blog de hoy!