La Magia del Caldo de Huesos
Hasta hace no más de dos o tres generaciones consumir caldo de huesos casi diariamente era lo más normal, no solo por la necesidad de usar y sacar todo el alimento posible de un animal sino también por los beneficios digestivos que tenìa. Consumir el animal de la nariz a la cola no solo es más sustentable y equilibrado sino que ademas nos aporta muchísimos beneficios.
El colágeno en la adúltez
El 30% de la proteina del cuerpo es Colágeno, esta en todas las estructuras, desde los músculos, la fascia muscular, los huesos, los cartílagos, ligamentos, la piel, el cabello, los epitelios gástricos, etc.
Tenemos dos maneras de incorporar / generar colágeno:
Colageno exógeno: que viene de la dieta y en el caldo de huesos hay colageno tipo 1, 2 y 3.
El caldo de huesos hecho con vaca, cerdo o cordero tiene predominancia del tipo 1 y 3 que estan presentes en la piel, el pelo, uñas, huesos y la unión enterocito-enterocito en el intestino. Y el caldo de ave o pollo es más rico en colágeno tipo 2 que está presente en los músculos, ligamentos, tendones, tejido conectivo, fascias y mucosas internas. A mi me gusta siempre variar, porque yo tomo caldo de huesos prácticamente todos los días durante otoño e invierno y cada dos días masomenos en primavera/verano, no solo en forma de sopa sino en mil formas, incluso se puede hacer gelatina casera sin sabor con caldo de huesos natural, no subestimen su versatilidad! No se olviden que la cola de pegar antes se hacia con colágeno sacado de huesos y cuero animal! Incluso la palabra colageno viene del Griego `cola`=pegamento.
Colàgeno endógeno: Que nuestro propio cuerpo crea, ya que su consumo no es indispensable si contamos con los ladrillos para luego construir ésta proteína. Y siempre y cuando tengamos un consumo equilibrado y saludable de proteínas de alto valor biológico (que son las animales) y colesterol.
Y si podemos crearlo, por què consumirlo?
Niños y adultos deberían consumir caldo de huesos seguido para incorporar todos los beneficios que vienen del caldo rico en colágeno, pero lo qué pasa en realidad es que a medida que nos vamos haciendo más viejos (después de los 30) la capacidad de crear y restaurar las estructuras de Colágeno van disminuyendo paulatinamente y, a su vez, baja nuestra efectividad para digerir proteínas y crear nuevas estructuras.
Nuestro cuerpo necesita proteina de alto valor biológico y hoy en día para incorporarla recurrimos solo al músculo, a la carne y nada más, dejando de lado otras partes importantes del animal como:
- Sus vìsceras que estan llenas de vitaminas liposolubles, minerales importantes de fácil absorción y grasas de excelente calidad.
- Su sangre que en muchas culturas del mundo se usa incluso como harina, haciendo panes dulces y salados con sangre en polvo. Aquí en Argentina hacemos morcilla que es como un chorizo de sangre riquísimo que en otras partes del mundo también se consume relleno con nueces, verdeo, y pasas de frutas.
- Sus huesos, piel y ligamentos que nos ofrecen un perfil protèico distinto al del músculo, bajo en metionina y rico en glicina, colágeno, acido hialuronico y minerales.
Si solo nos basáramos en el tejido muscular (carne) del animal para incorporar la variedad y cantidad de proteínas saludables, terminaríamos consumiento mucha proteina rica en metionina, que puede ser dificil de digerir para muchos por un exceso de metilacion en el cuerpo. La solución no es eliminar la carne, para nada, es excelente sino balancear su consumo con otras fuentes como visceras, caldo de huesos, huevos, quesos y otras fuentes de proteina animal (y en menor medida vegetal también sin dudas)
Ésta receta es parte del recetario de invierno, podes decargarlo por aquí tiene otras recetas muy útiles y también algunas de botiquín natural!
Receta de Caldo de Huesos Rico en Colageno (les deje un video paso a paso mas abajo)
Ingredientes:
Huesos crudos o cocidos (por ejemplo podemos usar los huesos que quedaron luego de comer un pollo o cerdo al horno!)
Verduras varias para dar sabor (siempre uso ajo y cebolla pero voy variando)
Sal a gusto
Vinagre un chorrito (aprox se usa ¼ de taza cada 6 litros)
Hierbas para dar sabor
Agua hasta cubrir
La proporción de huesos en agua es a ojo, pero para darnos una guía se suele usar 1kg de huesos en 4/6 litros de agua.
Procedimiento:
- Para que luego haya menos impurezas que retirar es bueno remojar los huesos que vamos a usar una hora en agua caliente, luego la descartamos, no va en el caldo.
2. En una olla profunda, puede ser de cualquier material, ponemos los huesos, las hierbas que más nos gusten y el vinagre.
3. Cocinamos a fuego mínimo, el más bajo posible en la hornalla más pequeña por un mínimo de 4/6 horas o incluso hasta o por más de 24hs. Mientras más mejor dicen algunos libros pero la realidad es que también depende del tipo de hueso, por ejemplo los huesos de pollo tardan menos, unas 10hs de coccion es todo lo que necesita para estar perfecto, pero los huesos de vaca o cordero necesitan como mínimo 12hs.
4. Cuando se enfría podemos refrigerarlo y se hará una gelatina increible. Cuando queramos consumirla simplemente la ponemos al fuego y se vuelve un caldo líquido de nuevo.
Te recomiendo servirlo con un chorrito de jugo de limon para promover la absorción del colageno.
Dura entre 7 a 11 dias refrigerado. Suele hacerse una capa gruesa de grasa por encima, podemos retirarla si queremos.
El colágeno en vegetarianos y veganos
Una pregunta que siempre me hacen es si hay una fuente vegetal de colágeno y la respuesta es no, no existe una fuente vegetal.
Veganismo: Los veganos estan en el horno en este caso, porque casi nunca llegan al consumo correcto de proteínas de calidad para producirlo de manera sana y abundante a medida que pasan los años. Estudios indican que la comunidad vegana tiene un indice de envejecimiento prematuro visible de la piel muy alto por desbalances en su pool de aminoácidos esenciales y no esenciales pero tendríamos que hacer un posteo completamente nuevo para fundamentar esta afirmación de manera correcta y completa, mejor hoy no nos adentramos tanto en el tema.
Vegetarianismo: Pero los vegetarianos pueden crear colageno por si mismos siempre y cuando su consumo de proteina animal este balanceada entre quesos, lácteos y huevos. Asi que el consumo de caldo de huesos no es indispensable para la vida y su salud, sin embargo consumirlo es un excelente complemento!
En sintesis…
Con tantos “superalimentos” que nos venden por ahí traídos de quien sabe donde, poco sustentables y con beneficios dudosos como no vamos a aprovechar el que tenemos disponible de forma casi gratis todas las semanas?
Los huesos, patitas y carcasas que de otra manera terminarían en la basura se pueden convertir en parte de las comidas nuestras y de nuestra familia Y ADEMÁS ES RE FÁCIL DE INCORPORAR! ÓSEA QUIEN NO QUIERE TOMAR UNA RICA SOPITA?
A Mafalda de Quino le desagrada este post jaja 😝
