El gluten no es el villano. La prisa si
Hoy en día quien no dice algo que llame la atención en redes queda en el olvido, los gurús nutricionales le dan más atención a los likes en redes sociales que a pensar si lo que dicen en real o correcto.
Vemos nutricionistas o médicos diciendo al inicio de un video
– Esta es la TERRIBLE razón por la cual no debes volver a comer frutas nunca más!
O cosas como – No volverás a comer huevos NUNCA después de ésto!
– La grasa animal es el ASESINO! La margarina es buena y la mantequilla es mala!
Ay dios….. por favor sáquenles la matricula y, de paso, el celular de la manoooo
Hablemos con sustento: ¿Es o no es malo el gluten?
El gluten en la antigüedad
| El gluten no es un invento moderno, ni una toxina nueva que apareció en la era industrial. El gluten se consume desde hace miles y miles de años, incluso antes de que existiera la agricultura tal como la conocemos.Pueblos recolectores del Paleolítico (mucho antes de sembrar campos) ya molían granos silvestres como einkorn (el trigo más antiguo del que se tiene registro), cebada o avena salvaje. Recolectaban espigas, las secaban, las molían con piedras, las mezclaban con agua… Y dejaban esa pasta descansar para hacer amasijos como pan o incluso para hacer cerveza, ya que era una manera de potabilizar el agua. ¿Por qué en la antigüedad no hacia daño? Porque para comer los cereales siempre tuvimos que remojarlos antes, por ejemplo para hacer un pan mezclabamos el cereal con agua y esperabamos que repose y fermente haciendo que automáticamente la flora ambiental empiece a trabajar:Descomponía el glutenInactivaba los antinutrientes (como el ácido fítico)Predigería los almidonesEnriquecía el pan con bacterias lácticas, ácidos beneficiosos y minerales disponiblesAsí, esos primeros panes eran comida viva, no un subproducto industrial.No inflamaban, no generaban picos de glucosa, no agotaban el sistema digestivo. |
| ¿Y entonces qué pasó? |
1) Lo que pasó fue la industrialización del pan. En 1950 se comienza a vender de forma global la levadura comercial que es muy diferente a la masa madre porque no modifica la composición de las harinas ni la vuelve mas saludable. 2) Lo que pasó fue la prisa. La prisa que hace que en tiempos modernos queramos todo para ya, para ahora, ¡para ayer!3) Pasó que se volvieron comunes los trigos híbridos que son, naturalmente más altos en gluten y como la gente ya no sabe usar masa madre no los fermenta como corresponde. 4) Pasó que en las panaderías ni siquiera levadura comercial usan hoy en día, usan polvos instantaneos que reaccionan con el calor del horno y hacen que el pan crezca artificialmente en un santiamén – PASA QUE YA NO ESTAMOS COMIENDO PAN, solo algo que se le parece. El gluten, ese mismo que se comía desde hace miles de años sin problema, empezó a caer mal. No porque él cambiara, sino porque lo arrancamos de su contexto. |
| Y en ese camino de volver a comer pan nutritivo, la masa madre no es una moda: Es la memoria de todo lo que hacíamos bien. Es un lenguaje que nuestros cuerpos todavía entienden.El alimento fermentado nos acompaña desde el inicio de la humanidad dándonos salud.Si fermentar no hubiera sido parte natural de nuestra evolución alimentaria hoy no existirían el chocolate, el vino, el queso, la cerveza, el pan, las salsas picantes, los pickles y hasta las conservas. Yo empecé haciendo pan de masa madre hace casi 15 años cuando a Nelson lo diagnosticaron con Sensibilidad al Gluten no Celiaca. Los panes de masa madre, al ser bajos en gluten son digeridos perfectamente por la mayoria de la población e incluso se absorben mejor los nutrientes que vienen de él.Así que ya desde hace casi 8 ańos que enseño a mantener vivas éstas técnicas antiguas y ancestrales para cocinar como lo hacían las abuelas. Sin prisa, sin quimicos y con ingredientes naturales. |
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