Pan de muerto tradicional 100% de masa madre

Tengo que agradecer desde ya a todos mis alumnos de Mexico que me escribieron contándome particularidades de éste pan, contándome métodos tradicionales de prepararlo y dándome recetas de sus padres y familia.
Lo he tratado con sumo respeto y les traigo una receta creada en base a las más de 10 recetas que he probado, 100% de masa madre, 100% fermentacíón natural.

¿Qué es el pan de muerto?

Quizás no vives en México y no conoces la celebración, la verdad es que yo tampoco sabia de su existencia! Aquí en Argentina no se festeja el día de Muertos (aunque una alumna me contó que en Jujuy existen prácticas indígenas que se les parece).
El pan de muerto es una tradición culinaria arraigada en la cultura mexicana, ligada a la celebración del Día de Muertos. Su origen se remonta a tiempos prehispánicos, cuando las civilizaciones mexica, maya y otros pueblos mesoamericanos practicaban rituales para honrar a sus muertos, ofreciendo alimentos como ofrenda a los dioses y a sus seres queridos fallecidos.

Con la llegada de los españoles y la evangelización, estas tradiciones se mezclaron con las costumbres católicas. El pan de muerto surgió como una adaptación de los antiguos rituales, donde el pan, simbolizando el cuerpo, se ofrecía en lugar de sacrificios humanos. Hoy en día, el pan de muerto se elabora con una masa dulce, aromatizada con naranja, y es una pieza central en las ofrendas para celebrar la memoria y el amor por los que ya no están.

El corazón del pan de muerto

El pan de muerto tiene un corazón aromático muy tradicional y es la esencia de cítricos y las especias. El aroma a citricos podemos lograrlo con ralladuras en la masa pero quiero explicarte un método que me enseño mi alumna Sara, que vive en los cerros de Michoacán, en el que para no usar esencia de azahar que a muchos no nos gusta infusionamos la leche con una mezcla de cáscaras de citricos como mandarina, limón y naranja.
También para dejar un aroma delicado a las especias típicas de éste pan agregamos un poco de canela, vainilla y anís estrellado

Leche infusionada:

  • Leche fresca
  • Una cáscara de chaucha de vainilla o una cucharada de esencia
  • Cáscaras de media naranja
  • Cáscaras de medio limón
  • Cáscaras de media mandarina
  • Una ramita de canela
  • Tres estrellas de anís


Receta de Pan de Muerto

Ingredientes:

  • 500gr de harina
  • 3 huevos
  • 2 yemas (si tu harina es muy fuerte puedes agregar una más)
  • 160gr de mantequilla
  • Las semillas de una chaucha de vainilla o una cucharada de esencia
  • 10gr de sal
  • 80ml de leche infusionada
  • 30ml de jugo de naranja
  • Ralladura de naranja
  • Ralladura de mandarina
  • 70gr de azúcar (puedes agregarle 10gr más si te gusta muy dulce)
  • 130gr de masa madre bien activa

Extras:

  • Extra mantequilla derretida para pintar el pan
  • Extra azúcar para espolvorear
YouTube video

Procedimiento:

  1. La noche anterior a hacer el pan: Alimentamos la masa madre como en el video para que quede muy espesa e infusionamos la leche con los aromas del pan. Retiraremos de la chaucha de vainilla las semillas y las uniremos a la mantequilla para preservarlas perfectamente.
  2. En la mañana: Alimentamos una vez más la masa madre, para eso descartaremos el 50% del frasco (podemos usar eso para otra receta) y le daremos más harina y agua.
  3. Una vez que la masa madre crece, que ya habrá tardado muy poco, quizas unas horas comenzamos a hacer la masa, simplemente debemos mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla (que viene con las semillas de vainilla de la noche anterior)
  4. Una vez mezclada la masa la reposamos por 20 minutos tapada.
  5. Transcurrido el tiempo la bajaremos a la mesada y comenzaremos a amasar por 5 minutos, luego agregaremos la primera cucharada de mantequilla y tambien la ralladura de naranja
  6. Amasamos como se muestra en el vide con el método francés. Si tienes una amasadora de gancho entonces seria en la velocidad 2 o 3 por 5 o 6 minutos por cada tanda de agregado de mantequilla.

7. Al terminar de amasar podremos formar una malla de gluten como se ve en el video. A mano puede tardarte de 20 a 30 minutos y con máquina unos 20 minutos.
8. Dejaremos que la masa fermente hasta duplicar su tamaño, DEBES SER PACIENTE! Si no fermenta lo suficiente en ésta instancia no quedará blandita la masa. (A 30 grados Celsius me tardo unas 6hs, si hace menos temperatura tardará más, ten paciencia)
9. Una vez haya fermentado separaremos la masa en bollos.
– Un bollo de 280 gr: Al que agregaremos 1 cucharadas soperas de harina y amasaremos un poco más, estos serás los huesitos
– 4 bollos de aproximadamente 240gr, pesa la masa completa y divide en parte iguales.
10. Los huesitos largos deben pesar 30gr cada uno y la pelotita que simboliza la calavera 10gr, esto es importante para que te queden iguales y muy bonitos

11. Forma los Pancitos de Muerto como lo muestro en el vide, pegando los huesitos con unas gotas de agua.
12. Tapa la fuente con una bolsa plástica y deja fermentar los panes hasta que dupliquen su tamaño. TEN PACIENCIA! No los hornees si no han crecido (a 30 grados Celsius me tardó 2hs, si hace frio pueden tardar más y si hace más calor probablemente tarden lo mismo)
13. Hornea a 180 grados Celsius por 25 minutos o hasta que estén dorados.
14. Apenas salen del horno debes pincelar con mantequilla derretida

15. Espera que se enfríen por completo
16. Una vez fríos vuelve a pincelar con mantequilla derretirá y espolvoréales azúcar para terminar
17. Guárdalos dentro de una bolsita de plástico para que duren varios días esponjosos

Horarios para organizarte con éste pan

Si donde estás hace MAS de 25 grados:

  • Alimenta la masa madre la noche anterior
  • Alimenta de nuevo en la mañana
  • Prepara la masa al mediodía (tipo 11am)
  • A la tarde estará lista para armar los pancitos (tipo 18 o 19pm)
  • Hornea (tipo 21 o 22hs)

Si donde estás hace MENOS de 25 grados:

  • Alimenta la masa madre en la mañana (8am)
  • A la siesta alimenta por segunda vez (14pm)
  • Antes de irte a dormir prepara la masa del pan (21hs por ejemplo)
  • Déjala crecer toda la noche a temperatura ambiente y bien tapada
  • En la mañana forma los pancitos
  • Al mediodía o despues de almorzar ya estarán listos para hornear


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Panaderia natural con masa madre


Acompaña éste pan con una leche chocolatada hecha con chocolate al 70% y leche infusionada con canela! Arriba de la taza ralla un poco de chocolate extra, así me lo indicaron mis alumnas mexicanas y realmente VALE LA PENA!


Ahora Nelson está buscando que otros platos de Mexico aprenderemos a hacer porque todo lo que vamos probando nos va encantando! Hace poco aprendí a hacer cochinita pibil 😍

Gracias por ser parte de esta comunidad! Espero que hagas este Pan de Muertos!

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