La mejor conserva de verduras: Giardiniera italiana paso a paso

No en todas partes del mundo se puede tener una huerta activa todo el año. En el norte de Italia (una región que limita con países fríos como Alemania, Austria y Suiza) los inviernos son largos y duros. Es durante la primavera y el verano cuando la huerta da su mayor cosecha, y por eso es fundamental saber cómo conservar ese excedente de vegetales.

Desde hace cientos de años, las conservas de vegetales no han sido solo una tradición, sino una verdadera necesidad en muchas culturas. Tener la habilidad de encurtir o fermentar la abundancia del verano significaba contar con alimentos nutritivos durante los meses más fríos. Era, literalmente, una forma de garantizar la comida en la mesa y nutrición para el cuerpo porque los vegetales son alimentos reguladores, necesarios e importantes.

Hoy quiero compartirte una receta que nace justamente de esa necesidad y se transforma en puro placer: la Giardiniera, una ensalada encurtida, colorida y llena de sabor, típica del norte de Italia.

En regiones como Lombardía y Piamonte, la Giardiniera se volvió muy popular como antipasto (entrada), y también como acompañamiento de quesos, embutidos o carnes. Incluso llegó más lejos y se reinventó en Chicago, donde los inmigrantes italianos la adaptaron con un toque picante y cubriéndola en aceite, en lugar de vinagre puro. Esa Giardiniera estadounidense se utiliza muchísimo para sandwiches hoy en día.

PD: Esta receta es del curso de Conservas y Cocina de Estación que dictamos junto a Wini y Finca La Maye una sola vez por año y ahora está abierto

Giardiniera italiana

Giardiniera significa “De la huerta o del jardin” y por eso puede variar sus vegetales de estación en estación. Si estas en verano se verá llena de ajíes dulces, quizás ajíes picantes, cebollas, incluso zapallos, maíz dulce, etc. Si la preparas en otoño como hice yo entonces será una frasco con zanahorias, cebollas de fin de temporada, acelgas, brócolis, coliflor, nabos, etc. Siéntete libre de hacer tus propias combinaciones. 

Ingredientes:

Vinagreta

• ½ taza de miel o azúcar
• Opcional: Granos de mostaza y pimienta. Quedan muy ricas tambien las hojas de laurel!
• 2 tazas de agua
• 1 o 2 tazas de vinagre (si te gusta más ácido pones dos o si lo quieres más suave pones solo una)

Paso a paso:

1. En una olla pon los ingredientes de tu vinagreta, tienes que darles un hervor a tus vegetales en ella por lo tanto siéntete libre de multiplicar la cantidad si necesitas para tu olla
2. Corta los vegetales y cocina por 7 a 10 minutos en tu vinagreta. Ten en cuenta que las zanahorias y nabos pueden tardar más en quedar blandos, así que mejor cortarlos más finos que los demás vegetales
3. Pasado el tiempo retiralos con una cuchara colador y comienza a rellenar tu frasco de vidrio. Puedes usar uno con clip apto para conservas, uno a rosca, con aro y tapa. El que quieras, el método es el mismo.
   

4. Cuando hayas llenado el frasco en un 80% vierte la vinagreta hirviendo. Cubriendo los vegetales por completo
5. Cierra inmediatamente el frasco para que se genere el vacío sin necesidad de hacer un baño Maria. Esta forma se llama Método Directo, no la utilices para cualquier conserva, no se puede hacer con todas.
6. Deja el frasco reposando toda la noche o hasta que este completamente frio. No lo manipules tibio ni toques la tapa hasta que se haya enfriado
7. Guardalos en una alacena por todo un año. Es seguro tenerlo hasta dos años pero con el tiempo los vegetales van perdiendo su color vivo.

¿Ves que es una receta super sencilla? Y nunca te aburres porque va variando de estación en estación. Nunca un frasco de Giardiniera se ve igual.

Si hacen una pan casero tipo ciabatta y lo rellenas con finas lonjas de carne asada bien blandita, un poquito de salsa picante, algún queso artesanal y unas cucharadas de Giardiniera picada será uno de los sanguchitos más ricos que vas a probar.

Curso de Conservas y Cocina de Estación

Si te gusta hacer conservas, quieres aprender a tener una pequena huerta, si te interesan los ciclos de los alimentos desde la produccion hasta la mesa entonces espero verte en el curso que se abre solo una vez por año. 

Tienes 118 clases, acceso ilimitado al curso y a todos sus contenidos. No te lo pierdas que recien se vuelve a dictar el 2026!

 Aqui puedes ver temario completo y toda la info para sumarte!

Nos vemos dentro 

Vinagre: clave para la seguridad de esta conserva

No todas las conservas necesitan vinagre para ser seguras, depende mucho la tecnica. Esta tecnica se llama de encurtido, quiere decir que se basa en el vinagre y el sellado al vacío para asegurar la bromatologia de la conserva, y justamente, una de las razones por las que la Giardiniera ha sobrevivido tantas generaciones es por su seguridad:

• El vinagre (con al menos 5% de acidez) inhibe el crecimiento de bacterias peligrosas como el botulismo.
• Si se siguen buenas prácticas de higiene y proporciones correctas, se puede guardar por años en frascos bien sellados.

 En algunas regiones del sur de Italia se llama “insalata sotto aceto” (ensalada en vinagre). En Italia, también se vende en mercados y supermercados, pero la versión casera sigue siendo un símbolo de cuidado y tradición.

Formas de usarla

1) Ya te conte más arriba la del sandwich de carne con giardiniera, debe tener pan casero, un queso artesanal y el pan debe estar levemente tostado pero no crocante, solo caliente. La carne debe ser blandita, recién asada y cortada en finas láminas con un cuchillo bien afilado. Delicioso.

2) Otra forma que me encanta es hacer un dip.
Pan casero, un pita bien rico. Queso crema, giarnidiera y a procesar con un mixer. Te lo muestro en el video que te deje más arriba y como arme una picada mediterránea con jamón crudo,queso griego, frutos secos y mucho amor.

3) Y por ultimo me encanta hacer una ensalada. Corto en cubitos las verduras de la Giardiniera y mezclo todo con unos porotos (frijoles) blancos o lentejas hervidas. Una cucharada de mayonesa casera o yogurt griego, verdeo o perejil picado y huevos hervidos (con su yema aun cremosa) cortados en mitades y listo! Una ensalada deliciosa

Ven? Pensaban que era una conserva comun y sencilla? Si, pero también versatil y te saca de apuros

Espero que la prepares!