Cocinar acorde a los ciclos naturales: Guía para comer en estación. 

Un poco osado ese título, lo sé. Después de ponerlo tiene que venir mucha info, mucho cuerpo y una definición sobre qué son exactamente los ciclos naturales y como rigen TODO, desde tu humor hasta la forma en la que se producen los alimentos.

La ultra comodidad alimentaria

 Cuando era más chica, antes que me empezara a interesar en la salud y la cocina, yo no tenía idea que las verduras y frutas tenían temporadas, tampoco entendía muy bien el concepto de ”estacionalidad”. Viviendo en la ciudad y con supermercados que ofrecían tomates en invierno (super insulsos) y batatas en primavera (horribles) o que nunca había comido una arveja fresca en mi vida, siempre de lata, era entendible que no tuviera la noción de que significaban las estaciones más allá de un cambio de temperatura.

Comer en estación no es una práctica moderna, hemos perdido tanto el conocimiento como la cultura del festejo del alimento estaciónal y, en consecuencia, los conocimientos ancestrales de sus efectos en el cuerpo.

 OJO! No digo que volvamos a 500 años atrás donde nos desesperábamos en verano por acumular todo el alimento posible para no morir en invierno y mirábamos al único chanchito que nos quedaba en el corral con ojos de cuchillo y tenedor, PERO, realmente pienso que tenemos una necesidad fisiológica, espiritual y ecológica de volver a consumir más alimento estacional y también conocer más de estos temas.

¿Qué nos trae la extrema desconexión que tenemos hoy con los alimentos?

Nuestra desconexión con los sistemas productivos tanto vegetales como cárnicos nos llevan a volvernos cada vez más y más confiados de lo que nos ofrecen los supermercados, nos causan malnutrición y perdemos nuestra conexión con los alimentos locales y autóctonos. En algunos casos hasta olvidamos cómo usarlos.

 También comenzamos a separar la fuente del alimento con el alimento en sí. El pollo comienza a ser alguna especie de cosa abstracta en nuestra cabeza, deja de ser una gallina. La bondiola con papas deja de ser un cerdo.

 Y no me hagan empezar a hablar de una chica que tenía una foto de perfil de un asado (barbacoa) en su Instagram y me decía a mí que cómo podía ser capaz de hacer un estofado con un conejo de la finca! Que era algo horroroso! Pamela vos me decis eso solo porque no mataste con tus manos la vaca que estás comiendo? No me hagan hablar de Pamela! – respira- … Sigamos.

Comer en estación es :

• Más sano porque producir un vegetal o fruta en su estación correspondiente conlleva menos agrotóxicos, menos mejoradores de la tierra y gases de maduración. 

•  También es más barato porque su producción es más fácil, no hay que pagar transportes internacionales para traer el alimento de algún país que SI este en temporada de producirlo.

• Es más sustentable gracias a que se necesita menos energía y recursos para producir ese alimento. Por ejemplo un tomate que crece en invierno necesita un ambiente calefaccionado, luz artificial constante, gas para madurarlos y muchas otras cosas que aumentan su impacto ambiental y su precio pero disminuyen su sabor y valor nutricional.

• Más nutritivo porque gran parte de los alimentos que consumimos fuera de estación en realidad vienen de otro país y fueron cosechados verdes y madurados con gases antes de llegar a destino. Los vegetales que se cortan verdes tienen menos nutrientes al haber estado menos tiempo en contacto con la planta. 

 Que un alimento esté disponible en el supermercado no significa que esté en temporada. Cuando comes en estación comenzas a sentirte mas conectado/a con tus requerimientos nutricionales y empiezas a notar como tus antojos cambian a medida de avanzan las estaciones.

 Las preservas y conservas caseras son el mejor aliado en la cocina para comer tomates todo el año y frutillas en invierno cuando tienes ganas de sentarte a tomar un café con leche y una porción de algo rico. 

Las estaciones cálidas 

 Existen cuatro estaciones en el año, aunque hay muchos que consideran que son cinco. Cada una tiene algo para aportarnos y, siempre digo, que existen para que no nos aburramos de comer siempre lo mismo. ¿Valoraríamos tanto las frutillas y las cerezas de verano si las tuviésemos todo el año? No se, solo se que me encanta tener algo que ansiar cuando llega el calor, algo que me inspira a cocinar cositas distintas.

 En ésta mini guía vamos a hablar tanto de los alimentos disponibles como los cambios que suceden en nuestra fisiología cuando llega cada temporada.

Primavera

•  En la tierra:

 En la tierra vemos en temporada frutas nuevas, comienzan a aparecer los colores vivos de la estación cálida. Las frutas y vegetales de primavera tienen un contenido de agua más alto, son más livianos, con menos fibra y más azúcares.

Temporada de: huevos (Si, las proteínas, carnes y huevos también tienen temporada!), leche, crema, brócoli, repollos nuevos, coliflor, espárragos, hojas verdes de todo tipo, hay que comer los últimos zapallos que han quedado de guardar del verano pasado, cilantro, rábano, brotes, arvejas, chauchas, albahaca y todos los vegetales de crecimiento anual que son muchísimos!(Hay una guia mas completa e ideas de recetas en el curso de Conservas y Cocina de Estación)

• En el cuerpo:

 Èsta temporada exige detoxificación, un consumo de proteínas levemente más bajo que iremos disminuyendo a medida que avance la estación y se acerque el verano. La comida en la primavera es abundante, está llena de vitaminas hidrosolubles 

 Además nuestra flora intestinal cambia, se vuelve más numerosa, con cepas microbianas más variadas. Aumentan los microorganismos intestinales más propensos al consumo de azúcares ya que en ésta estación tanto las frutas como las verduras son más azucaradas y tienen menos peso en fibra.

Verano

•  En la tierra: 

A medida que avanza la estación y comienza el verano las frutas son cada vez más dulces y están llenas de agua, justo en la época donde más hidratación necesitamos por el exceso de sudor. 

 El verano es la temporada de la abundancia, ya no deberíamos tener restos de conservas del año anterior y nuestra alacena debería quedar vacía para hacer nuevas preservas con los productos frescos de la temporada. Es una época de consumo pero también de guardar, de acumular el sobrante para inmortalizar los sabores del verano en frascos para los meses que vienen.

 Temporada de: más huevos!, quesos de vaca y cabra, leche, miel, crema y manteca, las primeras papas, tomates, zuccini, pepinos, pimientos, berenjenas, frutillas, cerezas, duraznos, ciruelas, pelones, ajos, hierbas de todo tipo, casi todo está en temporada! Son muy pocos los alimentos que no están disponibles. (Hay una guia más completa e ideas de recetas en el curso de Conservas y Cocina de Estación)

• En el cuerpo:

 Nuestros niveles de vitamina D son los más saludables del año. Nuestro ciclo circadiano cambia completamente y estamos fisiológicamente más propensos a dormir menos y, sin embargo, sentir más energía.

 Es la estación más soleada y en la que necesitamos mayor protección en nuestra piel y por eso encontramos sustancias protectoras en los alimentos de verano como por ejemplo el licopeno (antioxidante) en los tomates, pimientos y ajíes. El licopeno se absorbe mejor si cocinamos unos minutos el alimento en presencia de una grasa vegetal o animal, es decir, es un buen momento para sofreír unos tomates en aceite de oliva y acompañarlos con una burrata fresca.

 Nuestras flora intestinal está al máximo, es la temporada donde disfrutamos mayor biodiversidad microbiana y mayor resistencia al consumo de azúcares y carbohidratos simples. A medida que la estación avanza y se acerca al otoño nuestra microbiota irá cambiando mucho, disminuyendo su número y variedad pero sin bajar nuestras defensas, ya veremos de que hablo cuando lleguemos a las estaciones frías.

En el curso de Conservas y Cocina de estación les dejo ésta guia ampliada con las estaciones de Otoño e Invierno y con una lista de recetas e ideas para comer en cada estación!

Podes ver mas sobre el curso aqui! 

Espero que les haya gustado este post y haya encendido alguna chispa de ganas e inspiración para salir corriendo y organizar el menú semanal aprovechando los productos de estación! 

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Se viene mas recetas de conservas, cocina de estación y muchas cosas más. Les tengo que contar de un viaje tambien 😱, un viaje importantisimo, varios en realidad. Éste año va a ser de mucho movimiento, ya les estaré contando más. (Ah, se hacia la interesante 🤣)