Los panes de masa madre no usan nada de levadura comercial en su composición y por eso son mucho más sabrosos, duran más y son más nutritivos y digeribles.
En este curso completo vas a aprender todo lo que necesitas para hacer pan en casa pero con un nivel profesional. Desde panes blancos y dulces hasta las técnicas para hacer panes integrales y nutritivos con masa madre.
Quiero enseñarte todo lo que aprendí en más de 10 años de panificar exclusivamente con fermentos naturales y con ingredientes reales.
Te invito a nuestra casa, llena de aroma a miel y pan recién horneado.
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Temario
MÓDULO 1
La Masa Madre
¿Cómo hacíamos los panes antes de que existiera la levadura comercial? Con masa madre, está de más decir. En este capítulo te cuento todo sobre la historia de la masa madre, como descubrimos la fermentación natural y mucho más.
La masa madre es un cultivo natural de levaduras y bacterias que están en un equilibrio (o deberían estarlo) para que puedas hacer excelentes panes, sin sabor ácido y con todos sus beneficios nutricionales.
En éste apartado vamos a ver todo sobre la química y la ciencia de la fermentación natural.
Día por día iremos viendo los pasos detallados a seguir para hacer nuestra masa madre. Sabrás cuándo y cómo alimentarla, la textura perfecta, los tipos de harina y todo para que no solo sea exitosa, sino que esté activa y eficiente para hacer pan.
En los años que di clases de panadería con masa madre vi casi todos los errores y problemas habidos y por haber! (Seguro aún quedan más por aprender). En este capitulo veremos en profundidad los errores más frecuentes de la masa madre: No leuda? Leuda y a los pocos días deja de crecer? Tiene olor muy fuerte? Los panes salen ácidos? Y más
¡Lo mejor de la masa madre es que hay que hacerla una sola vez y te dura para toda la vida! Si, así es, solamente hay que mantenerla. Hay varias maneras, aprenderemos todas en este capítulo del curso.
MÓDULO 2
Fundamentos de la Panadería
En este curso no solo vas a ver los procesos sino que te voy a explicar en detalle el por qué de cada técnica. Por qué agregamos ésto y no lo otro? Qué pasaría si sustituimos ingredientes? Como hago ésta receta más nutritiva? Y mucho más.
Según la cantidad de líquido que lleva una receta será la estructura de la miga y también la clasificación en la que entra ese tipo de pan. Aprender sobre el porcentaje de hidratación nos sirve para crear nuestras propias recetas, arreglar aquellas que no han salido bien y también volver más digeribles los panes.
No todas las harinas son iguales y no todas sirven para todos los panes. En este apartado vas a aprender no solo los tipos de harinas sino también técnicas prácticas para elegirlas cuando vayas a comprar o incluso poner a prueba las que ya tienes en casa.
La autolisis es el reposo que ocurre entre el agregado de agua de la receta y el añadido de sal. Aprenderemos cómo hacer una autolisis correcta, una técnica que se utiliza para obtener cortezas más crocantes y doradas, mejor sabor y menor tiempo de amasado.
¡La sal no es solo para dar sabor! Tiene múltiples efectos en el pan, desde la tensión de la masa, cuanto dura el pan después de hornearlo y el tiempo en que fermenta la masa madre. Veremos toda la ciencia de la sal en éste apartado.
La fermentación en bloque sucede cuando la masa está recién amasada y aún no hemos separado los panes, es la etapa de fermentación más importante. La fermentación final ocurre cuando los panes están formados y esperando el último crecimiento para ir al horno. Hay muchísimo que aprender de ambas y para hacer un buen pan de masa madre necesitas saber fermentar bien.
Hay muchísimas diferencias y también depende de que pan estamos hablando. Vamos a ver los métodos de fermentación y su influencia en el resultado final, desde el sabor hasta la textura de la masa.
En éste capítulo veremos técnicas integrales para obtener los mejores panes completos posibles. Aprenderemos sobre la hidratación de las fibras, autolisis prolongadas, métodos para activar las harinas integrales, granos, semillas y mucho más.
¿Alguna vez te ha pasado hacer un pan de masa madre y te quedo super ácido? Mucha gente cree que ese es el sabor correcto de los panes de fermentación natural, pero en realidad es un error típico. Veremos cómo corregirlo y evitarlo para futuros panes
MÓDULO 3
Panes Simples
El pan de campo argentino es uno de mis favoritos, se hace de una manera muy simple con harina, agua, sal y grasa de cerdo o vaca. Vas a aprender a hacerlo todo, desde derretir grasa natural en casa hasta el pan servido para comer.
Los bagels de sésamo y miel más deliciosos que vas a probar en la vida. No solo son riquísimos sino que además duran muchísimo tiempo y están llenos de semillas que los vuelven super saciadores.
Un clásico de la panadería italiana tradicional, aprenderemos a hacer una focaccia liviana y llena de alveolos grades en su interior, crocante por fuera y esponjosa por dentro. Muchos alumnos aman tanto ésta receta que con unos pocos cambios la usan también para una masa rústica de pizza.
Uno de mis panes de molde favoritos, tan blandito y esponjoso que va perfecto con todo, desde sanguchitos, tostadas, brusquetas y más. ¡Se hace con avena activada y con poquita masa crece un montón!
Un pan de pura semilla, con aroma y sabor a tostado y con una masa versátil que sirve también para hacer galletas y crackers. Tiene una opción libre de gluten y después de haber viajado a Noruega y haberlo probado no podemos dejar de mostrárselos!
MÓDULO 4
Panes Integrales
La espelta es un tipo de trigo antiguo y ancestral con un sabor dulce y aroma a caramelo. Es bajo en gluten, alto en proteínas, muy nutritivo y super fácil de trabajar.
Vamos a aprender cómo usar la espelta para hacer panes y las técnicas de hidratación y amasado correctas!
Éste pan, además de ser integral y cargado de sabor gracias a los frutos secos tostados, nos permitirá aprender la técnica de las inclusiones y el bañado en los panes.
Con éste pan de molde rústico podemos hacer además otras recetas, te enseñamos todo en éste capitulo.
Que prácticamente no se amasa y no lleva nada de trabajo, solo paciencia para que crezca! Vas a aprender todas las técnicas para usar el centeno y hacer panes deliciosos con ésta harina.
Vamos a aprender a hacer barras alveoladas 100% integrales, con costra crocante y miga abierta. Un pan increíble para servir solo con mantequilla por lo rico y aromático que es.
Si nunca probaste un hojaldre hecho con harina integral, mantequilla y miel, no sabes lo que te estas perdiendo! Una de las recetas mas simples y ricas del curso. Sirve tanto para hacer si versión salada como la dulce.
MÓDULO 5
Hogazas Rusticas
La hogaza es un pan rústico y muy emblemático del mundo de la masa madre, con una miga llena de alveolos y orificios que lo hacen super liviano. En éste capítulo aprenderemos como se amasa correctamente (o no se amasa) para obtener una hogaza nivel profesional.
¡Me atrevo a decir que un 50% de los errores al hacer una hogaza vienen de la fermentación y el otro 50% del armado! Armar una hogaza es simple y fácil, veremos como se hace para no tener errores.
Los cortes que hacemos en un pan tienen dos funciones:
1) La primera es la estética, quedan preciosas y su apretura mejora cuando greñamos.
2) La apretura de la miga! La tensión que hemos generado al armarlo tiene que ser liberada en el momento del horneado.
Veremos todo sobre el greñado de los panes en este episodio y analizaremos los tipos de panes y qué cortes son mejores.
¿Como sabemos si el pan salió perfecto o puede mejorar? Analizando la miga y los alvéolos. Cada miga dice algo distinto del panadero y la receta. Veremos con ejemplos distintas hogazas para ver sus errores y aciertos. ¡Algunas son de nuestros mismos alumnos que hoy en día hacen los panes más perfectos!
Analizaremos los errores más frecuentes que hemos visto en nuestros años de enseñar panadería natural, casi seguro terminas acudiendo a éste capítulo más de una vez.
MÓDULO 6
Panes Enriquecidos y Completos
El brioche es un pan que lleva huevos, manteca, leche, miel y es tan blandito como un algodón. Es de mis panes favoritos y no hay nada más rico que hacer brioche para merendar.
Aprendiendo a hacer ésta masa base podes aprender a hacer panes de hamburguesas, viena y panchos (como les decimos en Argentina a los hot dogs).
Un pan que se quedará por siempre en tu cocina, no hay vuelta atrás una vez que lo haces. ¡Es el más pedido de mi familia y uno de los panes más deliciosos de todo el curso!
Seguro lo has visto más de una vez en mis fotos.
En ésta clase vas a aprender a hacer brioche integral. Un pan integral enriquecido con huevos, manteca, leche, miel y semillas activadas. Una delicia que además de ser delicado y esponjoso es un pan precioso que se trenza con una costra de semillas por encima y hasta se podría poner como centro de mesa.
Este pan judío trenzado y precioso sirve como acompañamiento de cualquier comida. Es aromático y está hecho con hierbas frescas, manteca y ajos asados con aceite de oliva.
Los rolls de canela, cuando están bien hechos, deben ser increíblemente húmedos, esponjosos y livianos. Deberías poder comer más de uno y aún querer más. ¡Te voy a enseñar a hacer con rolls más livianos y equilibrados de sabor que vas a probar!
Un pan hecho con crema de chocolate por dentro, trenzado y bañado en sirope natural de miel y naranjas. Creo que no es necesario decir nada más, lo vas a amar.
Vamos a aprender a hacer unos panes dulces integrales típicos de noruega, endulzados con miel y con una miga húmeda, esponjosa y elástica.
MÓDULO 7
Beneficios Nutricionales
Un pan fermentado con masa madre es muy distinto químicamente a uno hecho con levadura comercial. La masa madre es capaz de pre digerir los nutrientes del pan dándonos como resultado una preparación con un impacto metabólico y nutricional distinto. Veremos todo sobre ésto en éste capítulo.
Uno de los efectos benéficos de la masa madre es la ruptura bacteriana del gluten, sucede gracias al cambio de PH en la masa. Vamos a ver desde cero cómo cambia la química del pan gracias a la masa madre.
Como si la disminución del gluten no fuera suficiente hablemos del índice glucémico y la disminución de azúcares asimilables que sucede gracias a la fermentación natural.
Los cereales, frutos secos y hasta algunas semillas muy saludables tienen anti nutrientes en su interior, veremos como la masa madre es capaz de desnaturalizarlos y volverlos inofensivos.
Vas a aprender sobre los prebióticos, probióticos y compuestos postbióticos. Vamos a ver los distintos tipos de fibra como también su efecto en la microbiota y la salud general.
Nuestra salud intestinal está ligada a múltiples factores. Vamos a aprender sobre la microbiota y su papel en la biodisponibilidad, activación y absorción de los nutrientes. También como la digestibilidad de los alimentos, los panes correctamente fermentados y la alimentación simbiótica ayudan a mantener un intestino más sano.
MÓDULO 8
Hojaldres
En este capitulo vamos a aprender la masa hojaldrada simple que sirve para hacer tartas y masas. Esta masa al ser fermentada naturalmente es mucho más liviana y rica que los hojaldres comerciales.
Veremos variantes para usar la masa básica en tartas, tortillas, bizcochos y masas multisemillas.
Creo que no es necesario darle una introducción muy amplia al croissant francés tradicional. Si lo has probado sabrás que es una de las masas hojaldradas más deliciosas qué hay. En éste módulo vas a aprender a lo largo de varios vídeos las técnicas tradicionales para hacer croissant de masa madre, como los que ofrecen en las Bakerys más artesanas de Francia.
Las medialunas son una variante italiana del croissant francés que luego fue modificada y adaptada en América del Sur para volverse más dulce y esponjosa. Vas a aprender como hacer las medialunas más tiernas y ricas con delicioso aroma a mantequilla.
Los cruffins son una combinación de un muffin con una croissant, rellenos de una crema dulce y una salsa de fruta caseras. Son de mis masas favoritas así que con muchas ganas te voy a enseñar cómo hacer cruffins deliciosos y crujientes.
En el mundo de los hojaldres tenemos distintas masas rellenas de crema, de dulces, de frutos secos, chocolates, etc. En éste capitulo te voy a enseñar a hacerlas con ingredientes naturales y variedades de estación.
MÓDULO 9
Panes Navideños
La masa madre dulce es una madre que esta especializada en leudar más rápido y de manera mas eficiente las masas pesadas, aquellas que llevan huevos, miel, frutas, mantequilla, etc. Aprenderemos desde cero la masa madre dulce para hacer éstos panes de manera súper fácil. Vas a aprender :
– Masa madre dulce de manzana
– Masa Madre sólida para Panettone navideño
Quizás sos como yo, si y queres aprender a hacer absolutamente todo en tu cocina. Porque sabes que cuando es casero todo es más delicioso, sano y económico.
¡Vamos a hacer extracto casero de vainilla y canditi, si lo haces con tiempo, incluso podes tener frascos listos para regalar en navidad!
El canditi es infaltable en las recetas tradicionales navideñas, se prepara con cascaras de naranjas y limones escarchadas. Quedan húmedas y carnosas por dentro, escarchadas por fuera y duran muchos meses guardadas.
Los panes y budines navideños muchas veces llevan esas frutas de colores azucaradas que se venden en todos lados en ésta época. Por si solas no son nada ricas y están llenas de colorantes artificiales y jarabes de maíz.
Te enseño a hacer frutas escarchadas caseras naturales e increíblemente deliciosas, las que usan en los panettones más artesanales del mundo y las que usaron siempre las bisabuelas europeas para hacer los panes y budines navideños.
El panettone milanés con levito madre (masa madre) es uno de los panes mas deliciosos que existen. La miga es tan liviana como un algodón de azúcar, al romperla debe hacer hilos y tener alveolos delicados que le dan una textura inigualable. El panettone no es cualquier pan dulce navideño, en éste curso aprenderás la receta tradicional que hemos aprendido en su país de origen.
Si estas pensando en emprender con éste curso ésta será una de las recetas mas valiosas. Es un capitulo completo del curso donde se ve el paso a paso con sumo detalle y explicado desde cero.
Un pan levemente dulce, trenzado y precioso relleno con almendras, crema y miel.
Un pan perfecto si queres hacer algo rápido , super simple y tan hermoso como para ser un centro de mesa en la cena navideña.
Uno de los panes más tiernos y esponjosos que vas a probar en tu vida, con el dulzor justo y relleno de canditi natural de naranjas.
Tiene una costra azucarada crocante que equilibra lo esponjosa y delicada que es la miga. Uno de los panes favoritos de todos los alumnos que han hecho éste curso porque el resultado es increíble pero a la vez éste pan lleva muy poco tiempo de hacer.
Hay muchas versiones de éste pan navideño alemán, yo te voy a enseñar una versión muy antigua, con poco amasado de una abuelita que emigró a la Argentina después de la guerra.
Todo lo hacemos desde cero, incluso aprenderás a hacer el mazapán casero que éste pan lleva de relleno simbolizando al niño Jesús envuelto en su cuna.
La ensaimada española es un pan esponjoso hecho con grasa de cerdo como si fuera un hojaldre. Es dulce y va relleno de dulce de cayote o “cabello de ángel” como se dice en otros pagos.
La ensaimada es un pan festivo que se puede servir como tal o se puede rellenar con cremas y dulces varios lo que hacen que sea una preparación muy versátil para preparar incluso después de los meses navideños.
El pan de oro de Italia del norte, lleno de yemas que le dan un color dorado y aromatizado con manteca de cacao. Es un pan increíblemente liviano, esponjoso y nutritivo. Se come con helados, se usa para budines cuando sobra después de las fiestas e incluso se puede guardar por varias semanas debido a sus ingredientes cremosos y su cobertura de manteca de cacao.
Bonus
Descartes de Masa Madre
Una masita italiana con frutos secos que es un infaltable en la cocina porque se guarda en frascos y dura más de un mes, se puede congelar y hasta usar como base para tortas crocantes.
Un pan que además de rico es versátil y fácil de hacer. No necesita mucho tiempo, se hace en el mismo día y esta aromatizado con ghee y especias.
Las galletas con chips de chocolates más ricas que vas a comer, hechas con chocolate amargo, azúcar mascabo y manteca tostada. ¡Podes ir sirviendo un vaso de leche desde ya!
¡Se hace en pocos minutos y sirve tanto para comer con carnes y quesos como frutas y cremas dulces!
La mejor forma de usar los descartes de masa madre que tiras antes de alimentarla de nuevo.
BONUS
Emprender con Masa Madre
Emprender con masa madre es un proceso hermoso pero laborioso, mejor acortar el camino con la experiencia de quienes ya han acumulado aciertos y han desarrollado métodos de trabajo organizados.
Vicky Verá se dedica a panificar 100% y solo con masa haciendo, principalmente panes integrales hechos con harinas agroecológicas. En éste capítulo ella te cuenta su experiencia, tips y recomendaciones para aquellos que deseen emprender en este mundo.
Al comenzar a panificar con masa madre a gran escala hay una serie de instrumentos que nos van a ahorrar mucho tiempo y nos van a facilitar obtener panes estéticos, deliciosos y dignos de la mejor boulangerie.
¡Sumate ahora!
¿Cómo serán las clases?
Las clases teóricas son online, en vivo, y se dictan cada sábado a las 18h Argentina/ 15h México durante 9 semanas.
Todas quedan grabadas, para que las veas cuando quieras.
Las clases prácticas y las recetas de cada módulo se van desbloqueando cada semana, después de la clase teórica.
Todo el curso se aloja en nuestra propia plataforma de contenido, para que puedas acceder a todo lo que necesites en un único lugar.
IMPORTANTE: El curso comienza el sábado 20 de abril y los cupos son limitados.
Nuestros alumnos dicen…
Y por supuesto, ¡podrás preguntarnos lo que quieras!
Al sumarte al curso, tendrás acceso a un foro exclusivo donde responderemos a todas tus dudas.
Vas a tener una comunidad igual a ti, llena de cocineros y panaderos fans de la fermentación natural donde podes dejar tus dudas, proponer recetas y pedir sugerencias.
¿Te quedan dudas? Te ayudamos a resolverlas
El curso es un programa de ocho semanas que comienza el sábado 20 de abril. Tiene encuentros online en vivo cada sábado a las 18h Argentina/ 15h México, donde aprenderás la teoría que necesitas para pasar a ver los vídeos prácticos, que se desbloquean cada semana después de la clase teórica
Sí, si no puedes asistir a algún encuentro en vivo, no te preocupes, quedan guardados para que los veas a tus tiempos.
Significa que vas a poder acceder a todo en un mismo lugar, sin tener que entrar a Zoom ni ninguna otra plataforma externa. Cuando te apuntas al curso, ingresas de manera automática a la sala de clases en nuestra página.
Cada sábado vamos a tener una clase en vivo, a través de nuestra plataforma online, en la que vas a aprender la teoría del módulo, para después desbloquearte los videos prácticos del curso que te van a permitir practicar e implementar con la receta que quieras, durante la semana.
No pasa nada, nuestras clases son súper fáciles y detalladas, para que puedas seguir los diferentes pasos con claridad. Hemos tenido alumn@s que nos decían que no eran buenos con la cocina, pero no tenemos ningun@ al que no le hayan salido las cosas.
El curso está pensado para que desarrolles lo que aprendes a tus tiempos. Puedas ir viendo las clases a tu ritmo y vayas adquiriendo los ingredientes según cómo avances, no es necesario tener nada el día que comienzas
Este curso está pensado para que lo puedas seguir con pocas horas a la semana. Solo necesitas reservarte dos horas los sábados a la tarde para la clase teórica (y si algún día no puedes venir, tendrás la grabación) y después un rato durante la semana para cocinar y experimentar con el vídeo práctico que más te guste.
Realmente, Panadería Natural con Masa Madre te da acceso a una gran biblioteca de contenido, donde vas a poder acceder a las diferentes clases cuando quieras, con o sin conexión.
Nuestro curso es el mejor y más completo programa de masa madre en español. Si no es para ti, tienes hasta 14 días desde la fecha de inicio para pedir el reintegro de tu dinero.
